Категория
Зоология
Тип
реферат
Страницы
18 стр.
Дата
16.04.2013
Формат файла
.html — Html-документ
Архив
401355.zip — 13.03 kb
  • izmenenija-mjasa-pri-xranenii_401355_1.html — 45.6 Kb
  • Readme_docus.me.txt — 125 Bytes
Оцените работу
Хорошо  или  Плохо


Текст работы

ПЛАН ПЛАН 1 физико-химическиЕ свойства мясА 2 изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения 3 Автолиз 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения 5 Список использованной литературы 13 физико-химическиЕ свойства мясА По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс­ную систему. Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич­но от своей среды (воды).

Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпа­дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопро­дуктов и технического животного сырья. Биологические процессы в живом организме протекают при определен­ном коллоидном состоянии клеток.

В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про­дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается.

Проис­ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го­вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно­го). Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных



Ваше мнение



CAPTCHA