Категория
Биология
Тип
реферат
Страницы
10 стр.
Дата
06.03.2014
Формат файла
.html — Html-документ
Архив
1002016.zip — 7.9 kb
  • ocherki-o-pishhevoj-biotexnologii_1002016_1.html — 24.5 Kb
  • Readme_docus.me.txt — 125 Bytes
Оцените работу
Хорошо  или  Плохо


Текст работы

Н.Г. Иванова

Створаживание

Послевнесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют коагулирующийфермент химозин, более известный как сычужный фермент, или реннин, которыйсодержится в сычужине – экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. Сего помощью за 15–30 мин при температуре 32 °С жидкое молоко превращается вгель (сгусток). Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозинрасщепляет казеин молока (другие растворимые белки, лактальбумин илактоглобулин, химозином не расщепляются). В присутствии ионов кальция«обломки» казеина коагулируют, и образуется гель с волокнистой структурой.Волокна геля «сшиваются» между собой, формируя сеть, и, если ничто ее ненарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белокв сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит названиепараказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить«дикальцийпараказеин». Если экстракт сычуга не применяется, то получаюттворожистую массу параказеината кальция (такое створаживание длится почти 16ч). Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называетсявременем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этотпериод бактерии успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активироватьреннин.

Почтипятьдесят лет назад из-за нехватки сычугов были предприняты поиски егозаменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однакореннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем всыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока,обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладаютбольшей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности кствораживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра исодержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают



Ваше мнение



CAPTCHA